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冬枣冷藏综合保鲜方法
作者:this | 发布时间: 2019-10-08

冬枣在成熟过程中,营养物质不断积累,果皮的色泽、肌理和色泽也随之发生变化。不同成熟度贮藏期间果实的好果率差异显著。在鲜熟(半红果)采收期,枣果皮变厚变硬。果实色泽鲜艳,果肉嫩多汁,酸甜可口,风味浓郁,含糖量高,能充分体现鲜活食品品种的特点,防止果实因过熟而腐烂。

如果采得太早(白熟前后),冬枣果皮绿,果肉硬,汁液少,适口性差,含糖量低,风味差,营养积累少,呼吸代谢旺盛,营养被消耗,另外,枣果表面的保护组织不发达,保水性差,失水易枯萎。冬枣采后(后熟),果肉失水软化,果皮变厚,鲜味丧失。因此,从贮藏保鲜的角度来看,半红果(100%着色,完全成熟)、半红果(50%左右着色,脆熟)、初生红果(25%以下着色,白熟)三个时期的果实,半红果的采收和贮藏效果最好。
为了保持冬枣的新鲜、优质和风味,降低果实周围的温度,低温保存,是一种简单易行的方法。
目前,冬枣常用的保鲜技术主要是气调贮藏,又称机械气调贮藏。这种储存方法要求恒温储存,具有良好的隔热性和气密性,并配有气体调节和监测系统。它是在制冷的基础上,再加上氧气、二氧化碳等气体的调节,具有双重储存和保鲜功能。遗憾的是,这种方法成本高,技术水平复杂,冬枣贮藏期短,一般只有3个月左右。
以往冬枣的保鲜一般采用气调贮藏、减压贮藏和冷藏套袋贮藏。前两项投资规模相对较大,难以控制。冬枣保鲜期一般为3个月,冬枣保鲜期一般在2个月以上。
目前,冬枣最先进的贮藏方法是速冻保鲜法。
采用该技术,冬枣经适当的冷冻处理后,可低温保存12个月以上。冷冻贮藏可抑制枣的新陈代谢,减少水分流失,并能长期、最大限度地保存枣果的营养和鲜味。
枣经长期冻藏后,果实仍饱满,色泽鲜艳,解冻后果肉脆甜。维生素c的保存率为89%,腐烂率小于1%。贮藏后,果肉不发生变化,贮藏前平均感官质量可达80-95%。水和可溶性固形物的保存率不低于95%。其储存的水果不使用任何化学或放射性处理,可每年供应市场。

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